Budapest legjobb babkája és rugelachja a Klauzál téren készül

Ha nincs a covid, talán nem is nyitott volna meg a Klauzál téren található David’s Kitchen, amely sokkal többet kínál, mint egy klasszikus pékség. Egyszerre idézi a New York-i delik világát, a skandináv kávézók hangulatát, az izraeli piacok ízélményét. Az alapítók, David és Liora Seboek neve nem ismeretlen a hazai gasztronómiai életben: az amerikai–izraeli házaspár alapította Budapest egyik első fine dining éttermét, a Barakát, amely az évek alatt nemzetközi viszonylatban is meghatározóvá vált. A koronavírus-járvány és azt követő válság hatására azonban a fine dining közönsége leszűkült, de a gasztronómiai értelemben vett luxus fogalma is átalakult, kisebb léptékűvé vált. A kivételes minőséget egyre többen a hétköznapok kísérőiben keresik, legyen szó akár egy vekni kenyérről vagy egy csésze kávéról. A fine dining keretein túllépve egyértelmű volt tehát számukra az irány: David, aki már a Barakában is készített kenyereket és süteményeket, régóta vágyott egy saját pékségre. A Klauzál téri hely az év elején nyitott meg, és hamar meg is találta közönségét – a városiak és a turisták találkozóhelyévé válva. Különböző kultúrák gasztronómiája találkozik náluk: kínálatukban kovászos kenyerek, bagett és focaccia, közel-keleti sütemények, mediterrán és New York-i ihletésű fogások találhatók meg. A könnyű ebédként kínált shakshuka – amely kecskesajttal is kérhető –, különböző saláták és a saját készítésű granola mellett szokatlan ízek és itthon még nem igazán ismert ételek is sorakoznak a pultban. Készítenek házi pesztós babkát, de szerepel az étlapon az úgynevezett tuna melt is: ez a New Yorkban népszerű szendvics a tonhalon túl csordultig van cheddar sajttal és paradicsomlekvárral. Jemenből származik a burekhez hasonló tésztaétel, a ziva, amelyről vannak, akik úgy tartják, pont olyan, amilyet Izraelben lehet kóstolni. Három különböző, enyhén sós sajttal és olajbogyóval töltve készül a klasszikus változat, melyet reszelt paradicsom, krémesen főtt tojás és olívabogyó kísér, de édesburgonyával-spenóttal-hagymával töltött változatban is meg lehet kóstolni.  A klasszikus mediterrán mezzék egy kis csavarral készülnek itt: a hummusz a városban kaphatóakkal ellentétben teljesen más minőséget képvisel, lágy és könnyű, elegánsan fokhagymás, a fekete olajbogyóból készült tapenade-ot pedig a kapribogyó, a kapor és a szerecsendió teszi igazán zamatossá és karakteressé. A szumákkal (cserszömörce) szórt labneh tökéletesen krémes, mégis légies, melyhez jól passzol a fűszer fanyarsága. Nagyon enyhe sóssága az, ami talán nem minden ízlésnek passzol. A legjobb mind közül egyértelműen az avokádókrém, amelyet a kesudió, a szerecsendió és a koriander váratlan kombinációja tesz emlékezetessé. Ezt önálló fogásként is lehet kérni, marinált zöldségek, reszelt tojás és kesernyés-aromás za’tar jár mellé. Utóbbi fűszerkeverékről, amely a modern izraeli konyha központi eleme, a világhírű brit–izraeli szakács és író, Yotam Ottolenghi úgy tartja, „ha van egy illat, ami magába zárja a júdeai hegyek közt megbújó ősi város lelkét, akkor ez a za’tar illata. (…) a palesztin örökség része, és az otthon illata mindenki számára, aki Jeruzsálemben vagy a Szentföld hegyvidékes részein nőtt fel”. A desszertek ízvilágában dominál a tahini, a halva és a datolya, de nem túlzás azt állítani, hogy Budapest legjobb babkája és rugelachja készül a Klauzál téren. Előbbit a puha és könnyed tészta, a már-már túlzónak tűnő csokoládé és a karamellizált dió tökéletes párosítása teszi ellenállhatatlanná, míg az askenázi konyha aprósüteménye maga egy falatnyi dekadencia. Noha a hőség enyhülni látszik, a skandinávok példáját követve az őszi hónapokban is tökéletes program lehet a piknik: a David’s Kitchen most kifejezetten erre az alkalomra állított össze egy elvihető menüt, amelyben péksütemények, bagettek, kencék, saját főzésű dzsem, desszertek, házi készítésű üdítők találhatók. A pikniktáskát előre is meg lehet rendelni, akár vegetáriánus vagy vegán összeállításban is. Jó döntés volt a léptékváltás, professzionális, mégis őszinte, otthonos konyhát visznek a David’s Kitchen alapítói, olyan helyet, amely a Barakához hasonló viszonyítási ponttá nőheti ki magát a maga műfajában. Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2024/37. számában jelent meg szeptember 13-án.